viernes, 25 de noviembre de 2016

Paladares habaneras: cuatro fórmulas para el éxito (+ Fotos, Video e Infografía)

Por: Oscar Figueredo Reinaldo, José Raúl Concepción, María del Carmen Ramón, Ismael Francisco
Bar-Restaurante Sarao´s. Foto: Ismael Francisco.
Bar-Restaurante Sarao´s. Foto: Ismael Francisco.
Desde un populoso barrio, la tranquilidad de una costa o el ambiente campestre de las zonas más lejanas, nuevos escenarios se dejan ver en La Habana y devienen un verdadero deleite para los sentidos. Restaurantes, bares y cafeterías transforman la arquitectura de una ciudad centenaria, que muestra renovados aires bajo el influjo de un sector que ha llegado para quedarse y que acompaña el desarrollo económico y social cubano.
La historia de La Farmacia, El CojimeroEl Pellizco y el bar-restaurante Sarao´s Bar, aunque exitosa, no ha estado exenta de tropiezos. En diálogo con Cubadebate, sus titulares afirman que es posible llevar “un negocio” en Cuba bajo el marco de la legalidad, aunque reconocen que persisten grandes desafíos que deberán resolverse en la nación para un mejor funcionamiento del sector.
Cuando hace unas semanas se encendieron las alarmas ante el cierre del otorgamiento de licencias para este tipo de actividad y devino comentario cotidiano que había una guerra contra estos establecimientos, los dueños de estas “paladares” aseguran no haber compartido esta percepción y sostienen que los controles realizados, lejos de ser terapias de choque ante problemas detectados, deben convertirse en herramientas cotidianas para asegurar el buen desarrollo del cuentapropismo en la capital.
Foto: Ismael Francisco/ Cubadebate.
Foto: Ismael Francisco/ Cubadebate.

Sarao´s Bar palpita en el corazón del Vedado

En la esquina de 17 y E en el Vedado capitalino, desde hace un año y ocho meses una casona ha sido convertida en bar-restaurante. Preferido por algunos por la música del lugar y la calidad en el servicio, sus dueños son entusiastas cuando miran el camino recorrido. “Lo que más nos ha dado resultado es el deseo de trabajar todos los días, lograr un equipo y que todo el mundo tenga las mismas ganas de trabajar y el mismo amor por los clientes”, afirma Osmar León, vinculado a las labores de dirección y administración de la casa.
Al comentar sobre las reuniones efectuadas con el gobierno de La Habana, León aseguró que en estas no se hizo más que ratificar lo que todo el mundo sabía. “Todo tiene un procedimiento legal y hay que acogerse a la ley”.
“Qué bueno que se acercó la dirección del gobierno provincial  e interactuó con los titulares, porque al final hacemos un trabajo conjunto, tenemos que trabajar en las fisuras que persisten porque al final es una actividad nueva que está en crecimiento”.
La propia titular de Sarao´s, Ana Elys Varela, afirmó por su parte que en el encuentro había quedado claro que el objetivo era recordar aspectos conocidos, y que en ningún momento iba ser en contra del cuentapropismo, sino todo lo contrario, se iban a seguir dando licencias y manteniendo esos lugares muy favorables para La Habana.
Una de la claves del éxito a lo largo de este tiempo, nos comenta, ha sido el respeto hacia la comunidad donde están enclavados ¿cómo mantener un establecimiento de este tipo abierto hasta las 3 de la mañana sin generar molestias excesivas a los vecinos? Aunque no es nada fácil, el asunto ha sido prioridad para los organizadores de Sarao´s.
“Yo pienso que el respeto hacia la comunidad y los vecinos es muy importante, porque tenemos deberes cívicos. Vivimos en una sociedad y no tenemos ningún derecho a molestar a los demás como personas naturales ni como actividad por cuentapropia. Es deber nuestro y de cada persona que tenga una actividad, un restaurante o sea un vendedor de confituras, cuidar el entorno. Se tiene que ser exigente con eso”.
Parte de ese respeto tiene que ver con el control sobre las áreas para parquear.  “Hay lugares que tienen más condiciones que otros, que están en vías preferenciales y no tienen cómo parquear, pero igual es un tema que no se puede descuidar”, explicó León.
En relación con este establecimiento, explicó que tiene contrato con la Empresa Provincial de Parqueo, la cual indica la zona donde se puede estacionar.
“El Consejo de la Administración Municipal determina mediante acuerdos cuál es el área donde se puede parquear, y posteriormente se acerca la Dirección Provincial de Parqueos y pone parqueadores”. “Aunque no son contratados nuestros, también responden a los intereses del entorno, la cuadra, el lugar, apoyando con la disciplina de los carros que vienen, que tenga la música bajita, que no salgan acelerando a altas horas de la noche”, agrega León.
Otro elemento distintivo para la ambientación de este lugar es el empleo de artistas que amenizan las noches. Quienes han visitado Saraos saben que allí se han presentado importantes músicos como Kelvis Ochoa, David Torrens, Ivette Cepeda, Pancho Amat, y muchos otros.
“El tema contratación de los artistas todo el mundo lo conoce. Por ejemplo, este lugar tiene contrato con cada una de las agencia de representaciones artísticas. Depende de la disponibilidad de los artistas pero en Cuba hay muchos grupos, con muchos formatos”.
También ha resultado clave para este populoso establecimiento diseñar un sistema de vigilancia que evite la entrada de estupefacientes.
“Sabemos que la droga es una lacra social, a nivel mundial, no solo en Cuba. A veces uno puede decir que no tenía el conocimiento, pero cuando uno organiza la estructura y el trabajo en función de este problema es mucho más difícil  y disminuyen las posibilidades. El conocimiento no te exonera de la responsabilidad de que pasen cosas. Aquí no nos ha pasado, pero no nos puede pasar”, dijo Michel Pérez, director del Proyecto Sarao.
Pérez agregó que para ello cuentan con un sistema de vigilancia en la instalación, que cubren casi todas las áreas.
“Lo previmos con todos los sentidos, por seguridad en el lugar, por tener un control y un registro de si pasa algo. Si a alguien se le pierde una cartera esto quedará registrado y le podemos decir al cliente: No, no te la robaron… las dejaste encima de la mesa”.
Restaurante el Pellizco, ubicado al sur de La Habana. Foto: José Raúl Concepción/ Cubadebate.
Restaurante el Pellizco, ubicado al sur de La Habana. Foto: José Raúl Concepción/ Cubadebate.

El Pellizco: Donde se come mucho por un buen precio

Para José Eduardo Alfonso Acosta, creador del restaurante El Pellizco, no hay nada mejor que ver feliz a un cliente; no solo por degustar lo mejor de la comida criolla, sino por saber que lo prefieren por el buen servicio y los bajos precios con que se expenden los alimentos.
Alejado del centro de la ciudad, este negocio florece como el entorno natural que le rodea, y para los asiduos al ranchón ubicado en plena carretera Monumental es un ejemplo de que lo privado no es sinónimo de costoso.
“Yo creo que la gente se pasa en muchos lugares con los precios. He visto cuando una parejita quiere ir por ahí y se toman 4 cervezas y una roseta de jamón serrano y una pizza y te cuesta casi 40 cuc y la cerveza a 2.50. Es verdad que cada cual hace con su vida y con su negocio lo que quiere, pero a mí me parece que no debía ser así. Yo hice mi negocio próspero con precios bajos que atraigan a la gente. Los que menos viene aquí son extranjeros, la mayoría son cubanos”, agregó Alfonso Acosta.
Este guajiro- como el mismo se autodenomina- cree que la clave  para lograr precios más bajos es un sistema de auto compensación de precios, que permita que ninguno sea excesivo.
“Yo puedo mantener los precios bajos por la gran afluencia de público. Nosotros logramos vender tostones, mariquitas, ensaladas y otros agregos que generan ingresos y que no son tan costosos a la hora de comprarlos en el mercado y así logramos hacer un poco de balance con esas ganancias y las otras. Me da lo mío y me da para los trabajadores”.
Otro tema que también critica es el del impago y la evasión fiscal. Aunque reconoce que no es un as de las matemáticas y detesta el papeleo, sabe que es un asunto en el que no debe infringir.
“Yo no estoy de acuerdo con la gente que sub-declara, pero te advierto que la cuenta que se saca para saber las ganancias y el pago para mí es un poco ambigua. No se tiene en cuenta el lugar donde yo estoy y los precios que yo aplico acá, los cuales no tienen nada que ver con los de La Habana”.
“Yo pago de electricidad de 10 a 12 mil pesos mensuales, y no me robo ni un foquito, pago mi licencia correctamente y el día que no dé para eso se acaba el negocio. Por ejemplo, el quiosco tan conocido de pan con lechón que había antes aquí, un día sacando cuenta me dio 198 pesos de pérdida; a la gente le encantaba el pan y esas cosas, pero hasta allí llegó”.
Sin embargo, para el co-propietario del Pellizco (no legal pero sí en empeño de trabajo), tener precios tan bajos es un reto, pues no existe aún un mercado mayorista que satisfaga las necesidades de este sector.
“A veces tiene uno que estar rotando en una cola para coger dos cajitas primero y otras dos después. La gente con razón te dice que la paladar se llevó todas las cosas de la tienda y eso a mí no me gusta. Yo tengo que vender, porque yo tengo una licencia que pagar, tengo trabajadores que mantener. No hay mercado mayorista y muchas veces cuando tú llegas a las propias tiendas ya no hay nada”.
A criterio de todos los encuestados por Cubadebate, este es el punto más débil de la cuerda, aunque confían que este problema tenga pronta solución.
Otro aspecto que debería revisarse, juzga José Eduardo Alfonso, es el de la cantidad de capacidades permitida por local.
A mí en esta reciente inspección me multaron por las capacidades, ya que de las 50 permitidas yo tengo 70 y pico. En el horario de almuerzo y los fines de semana son muy necesarios porque esto se llena. Realmente no creo que eso se deba ver como un delito, como si quieren que uno pueda tener dos licencias, yo las pago, pero no creo que limitar las capacidades sea la solución”.
En el corazón de La Habana Vieja se encuentra La Farmacia. Foto: Ismael Francisco/ Cubadebate.
En el corazón de La Habana Vieja se encuentra La Farmacia. Foto: Ismael Francisco/ Cubadebate.

La Farmacia: remedio santo para…

En el callejón de los peluqueros, en el epicentro de La Habana Vieja, un restaurante recuerda lo que fuera antes una pequeña farmacia. Respetando elementos arquitectónicos de la época, su dueño decidió rescatar del olvido este sitio para convertirlo en una fiesta de sabores.
Ernesto Gutiérrez Lorenzo es hace un año y diez meses el propietario de este sitio, una nueva experiencia para él y de la que no se arrepiente.
“Yo nunca me he arrepentido de las cosas que he hecho en la vida y de esto menos; esto no me da para hacerme rico, pero me entretiene, es algo que me gusta hacer. Tengo la posibilidad de emplear gente, ayudarlos, aunque quisiera que muchas cosas funcionaran mejor. Deseo que al trabajador por cuenta propia se le dé el lugar que merece, aunque sé que es la voluntad del país.”
Para este propietario, la prosperidad del negocio parte no solo de la satisfacción de los clientes, sino de los que trabajan día a día en el mismo. Todos sus trabajadores tienen contratos actualizados como requisito para esta labor.
“Es bueno que cada persona tenga su derecho. Yo nunca he botado a un trabajador de aquí. Me gusta mucho hablar con la gente, irlos llevando al entendimiento de las cosas. Tampoco he tenido problemas de robo ni de indisciplina, es como si fuera una familia, todo el mundo se lleva bien”.
Tampoco el ruido que genera su paladar parece ser un problema para él y la comunidad, pues existen acuerdos entre ambos para que haya una buena convivencia.
“La Habana Vieja no funciona como otros municipios, está permitido estar abierto hasta las 3 AM, pero yo no puedo cerrar a otra hora porque si no al otro día los vecinos me cogen y me crucifican”.
Por otra parte, Gutiérrez Lorenzo señala que es un imperativo avanzar hacia el reconocimiento jurídico de las actividades por cuenta propia, que le permitan ser más que “un tipo con una licencia que lo autorizan a vender comida”.
“El único que se cree que es dueño de un restaurante soy yo. Desde el punto de vista jurídico es todo. Ya el concepto de que en tu hogar ponías dos mesas y le vendías comida a cuatro personas no es así. Esto no es una casa, esto es un restaurante y debería tener personalidad jurídica, porque a la vez que lo seas puedes hacer cosas que hoy no están permitidas.”
Y aunque reconoce que “hay cosas que necesitan su tiempo”; insiste en que “hay que apurar ese tiempo para que funcionen bien. Yo no creo que los cuentapropistas son malos, hay personas que todavía se piensa que nosotros somos el enemigo”.
Pese a los problemas que aún subsisten sobre el buen desarrollo del sector no estatan en el país, el titular de La Farmacia está convencido que el camino está en resolver las trabas y construir entre todos el futuro del país.
“Estamos obligados a seguir con nuestro sistema social. Aquí no hay puerta para otro lado. La opción es mejorar esta, pero no cambiar para otra, porque si cambiamos vamos a chillar”.
Al finalizar el diálogo, adelantó que aspira convertir el segundo piso de su paladar en un museo temático sobre las ciencias farmacéuticas.
El Cojimero le invita a descubrir las delicias del mar. Foto: José Raúl Concepción / Cubadebate.
El Cojimero le invita a descubrir las delicias del mar. Foto: José Raúl Concepción / Cubadebate.

Cojimero: las delicias del mar

Muy cerca de la costa de Cojímar, visitada tantas veces por el novelista Ernest Hemingway, se encuentra un sitio especializado en pescados, mariscos y comida internacional. El Cojimero es una de los nueve paladares que integran el paisaje de ese antiquísimo pueblo de pescadores y que hoy comparte sus experiencias con Cubadebate.
Ángel Álvarez, dueño de ese lugar, ha incursionado a lo largo de su vida en varios empleos, pero quizás ninguno lo ha llenado tanto como el arte culinario al que ahora se enfrenta.
“Como restaurante no llevamos mucho tiempo abiertos, pero sí teníamos 6 años con el sistema de cafetería. Yo les digo siempre a mis muchachos que uno no se puede convertir en una estrella desde los primeros días. Luego de hacer un estudio de marketing sabíamos que íbamos a lograr poco a poco el aumento de las ventas, había que profundizar en el conocimiento del lugar”.
Al comentarnos sobre el desafío que significa abrir un negocio particular, Ángel Álvarez apunta que “a veces la gente piensa que montar un negocio es lo más sencillo del mundo, y que de un día para otro todos vamos a ganar dinero, y realmente no es así. Esto es un proceso lento pero que sí funciona”.
“Que hay cosas difíciles de resolver, muchísimas…El mercado mayorista por ejemplo. Todo el mundo se sigue preguntando cuándo abrirán el mercado mayorista, porque es un elemento fundamental, no solamente para rebajar los costos, sino para mejorar el control y la fiscalización estatal”.
Como los otros titulares entrevistados por Cubadebate, este hombre de 60 años fue tajante respecto a uno de los comportamientos delictivos más peligrosos: el tráfico de droga.
Yo tengo hijos de 18 años, y si no perseguimos esos temas (droga y prostitución) estamos embarcados. Ese tema por lo menos para mí está más que claro. No puede existir y la prostitución mucho menos. Mira el que se meta en eso ciérrenlo, porque los hijos de cualquiera de nosotros pueden caer en eso”.
Otro elemento fundamental para Ángel Álvarez es que se le reconozca finalmente su personalidad jurídica, lo cual le permitirá asumir responsabilidades como empresa.
“Ya Raúl lo dijo, que a partir de la renovación de la constitución empezarían a reconocerse la pequeñas, medianas y mini empresas. De esta manera podríamos tener otros derechos como son la importación y las cuentas bancarias, que son cosas que hoy no funcionan”.

Algunos datos de interés


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¿Qué opinan los titulares de las paladares en La Habana?

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