Fábrica de croquetas Prodal. Foto: Raquel Pérez Díaz / Cartas desde Cuba.
Por:
La noticia nos la dio la prensa cubana, el Granma. Era algo que ya muchos conocían, probablemente un mal que ha perdurado por mucho tiempo y que se extiende a otros productos, como pueden ser el ron, el pan, y hasta en su tiempo la cerveza. La información publicada fue que en algunos establecimientos “Di Tú” se venden croquetas elaboradas fuera de la “cadena productiva estatal” y que tiene en la empresa PRODAL la entidad encargada de producir ese tipo de alimentos.
Para mí, nacido y criado en Santiago de las Vegas, ciudad devenida en pueblo, donde existían dos restaurantes cafeterías emblemáticos –que anunciaban tener “La mejor croqueta de Cuba” y que además tenía una sucursal por la Vía Blanca– la noticia de la croqueta adulterada me llamó la atención, más que todo porque noticia, en estricto término, no es. Más bien la novedad sería que un día pudiéramos estar seguros que en los Di Tú y en otros establecimientos gastronómicos las croquetas no están adulteradas o, para ser exacto, las croquetas que se venden son las que produce y distribuye PRODAL.
Para terminar esta pequeña historia introductoria, recuerdo por allá por los finales del 70 la “croquetera” de F y 25 donde los estudiantes del Pre del Vedado acudíamos en masa a saciar nuestra hambre con las “cosmonautas”, bautizadas así por la característica especial que tenían de pegársenos en el cielo de la boca. Aparecieron muchos años después las llamadas “croquetas explosivas”, también vendidas en la red de tiendas estatales y que se convirtieron en todo un reto para quienes pretendía cocinarlas. En fin, la croqueta y sus vaivenes nos ha acompañado en esta historia desde hace muchos años y hoy nos puede servir de estudio de caso. Pero llamo la atención: hay otros muchos estudios de casos.
La primera de las preguntas es casi elemental: ¿Hace falta que el Estado se ocupe de la producción de croquetas? Una primera respuesta casi automática, sería no. Producir croquetas no debiera ser parte de las preocupaciones de un Estado que debe garantizar la salud y la educación de forma masiva a toda la población cubana.
Sin embargo, dada la situación sui generis de nuestra economía, esa especial combinación de dos tasas de cambio y salarios e ingresos personales bajos aún, la “croqueta” puede ser –y estoy casi seguro de que así es– un alimento estratégico para los hogares de bajos ingresos. Así pues, garantizar la “disponibilidad” de croquetas a precios adecuados a los niveles de salarios e ingresos de la población no debe ser una asunto de menor cuantía. Estando de acuerdo en este punto (aunque estoy seguro de que habrá mucho desacuerdo), la pregunta sería: ¿Y para garantizar ese “acceso” masivo a las croquetas, debe ser el Estado o una empresa estatal quien tenga que hacerlo? ¿No habrá otras fórmulas?
Aquí la respuesta es más diversa. Es cierto que producir croquetas de forma masiva no se hace en una cocina de una casa o de un restaurante. La producción masiva de alimentos requiere de tecnología, condiciones sanitarias, controles de calidad tanto para las materias primas como para el producto terminado (que me resulta difícil imaginarlo a escala de una casa).
Sin embargo, también me resulta muy difícil aceptar que solo puede ser el Estado quien asuma ese riesgo. Me viene a la mente la empresa que en el Mariel produce o producirá embutidos para los hoteles cubanos. Tengo entendido que esa empresa no es estatal, sino de algún empresario extranjero. O sea, que parece posible producir estos tipos de alimentos en Cuba, también de forma masiva, sin que el Estado tenga que involucrarse en el proceso productivo.
Existe en Cuba una larga tradición de producción de embutidos, hechos artesanalmente, de relativamente buena calidad. No costaría demasiado convertir varios de esos productores en una empresa cooperativa que, con determinadas facilidades iniciales, produjera embutidos incluso para el mercado hotelero y así hacerle la competencia a esa fábrica extranjera, digo, por el aquello de que consumir productos cubanos es hacer patria.
Pero sigamos con la croqueta. Obviamente la otra parte de este asunto es el expendio de este producto en los Di Tú. No descubro nada si afirmo que cuando en un Di Tú se venden croquetas caseras (hechas sin ninguna garantía de calidad y salubridad) además del riesgo para la salud que ya es muy grande, ocurre que se utilizan instalaciones del Estado, la corriente que el Estado paga, el salario que el Estado paga y la promoción que el Estado paga para el beneficio personal de alguien o “alguienes”, en una especie de privatización mal hecha (algo parecido ocurre en otros establecimientos estatales de expendio de alimentos y bebidas en Cuba, algo que también es conocido), y ese otro costo lo pagamos todos lo que conceptualmente somos los “dueños de los medios de producción”.
La primera pregunta ahora es parecida a la anterior: ¿Es necesario que sea un establecimiento estatal quien se ocupe de la venta minorista de esos bienes? ¿No hay otra manera de que el Estado se beneficie de esa venta sin tener que pagar tan altos costos, que incluyen responsabilidad y prestigio? ¿Acaso no es más estratégico, congruente y coherente con la visión de país que se ha aprobado salir – ordenada e inteligentemente– de todo ese lastre?
Hay algunos hechos que al menos prueban que es posible hacerlo, el primero de los es la conversión de algunas “cafeterías y restaurantes” estatales en cooperativas o negocios privados a partir del arriendo de los mismos locales en que antes existían esas empresas estatales. Es cierto que aquí el ingreso del Estado es diferente, que sus fuentes proviene del impuesto y de la venta de suministro, pero los costos de operación y los de prestigio se han eliminado.
Yo no tengo datos de cuánto es el gasto en salarios en los Di Tú ni en electricidad ni en el resto de la logística que se necesita para mantenerlos funcionando. Tampoco sé cuánto ingresan, aunque pienso que debe ser sustancial ese ingreso del cual el Estado se nutre. El gasto de consumo de la población cubana en servicios y bienes provistos por el Estado es sustancial y es un ingreso importante para el Estado cubano.
El Anuario Estadístico de Cuba de 2016 nos provee de algunos datos que, al menos en parte, nos permiten comprender la importancia de los diferentes mercados de los cuales los Di Tú son parte, y de los ingresos que se generan en ellos.
En otras palabras, los hogares cubanos gastan en el mercado estatal el 71 por ciento de todo su gasto en consumo, aunque los Di Tú están incluidos en el rubro Otras Fuentes, donde los hogares cubanos gastan el 7 por ciento del total de su gasto en consumo. En resumen, el 78 por ciento de todo el gasto en consumo de los hogares cubanos se realiza en mercados controlados por el Estado. Casi en su totalidad, ese gasto es, a la vez, ingreso para el Estado o para las entidades estatales y en parte constituye una fuente de financiamiento de otras actividades necesarias.
Se trata, desde mi perspectiva, de un problema de costos de oportunidad, esto es, entre cambiar radicalmente la situación y convertir a todos estos establecimientos a formas de gestión no estatales y lograr un diseño impositivo que garantice los mismos ingresos, o mantenerlo todo tal y cual está hoy y pagar la cuota de ineficacia e ineficiencia que actualmente todos pagamos y el riesgo de adquirir cualquier enfermedad debido a adulteraciones y a la dificultad de tener un inspector las 24 horas en cada uno de los referidos establecimientos.
Finalmente, si vamos a lo que aparece en el documento de la conceptualización del modelo económico y social, leemos que allí se define “como medios de producción fundamentales aquellos que tienen papel estratégico en el desarrollo económico y social, en la vitalidad y la sostenibilidad del país y en la seguridad nacional”. La croqueta y los Di Tú no parecen cumplir ninguna de esas condiciones.
Entre tanto, a nivel individual, recomiendo el libro Cocina al Minuto de Nitza Villapol y Martha Martínez en su primera versión de 1960. Allí entre las páginas 210 y 218 encontrará varias recetas de croquetas que, adecuadas a nuestra situación actual, le evitarán tener que arriesgarse con las famosas croquetas sin denominación de origen de los Di Tú.
No hay comentarios:
Publicar un comentario