Por Dr.C Juan Triana Cordoví, OnCuba
marzo 22, 2021
en Contrapesos
Foto: Getty Images vía BBC.
En una edición de la semana pasada del Noticiero Nacional de Televisión, uno de sus conductores calificó como tragedia los avatares de la mayoría de los cubanos para adquirir y poder comer ese alimento que tiene como base fundamental el trigo y que algunas veces se parece a aquel otro que un día conocimos bajo el nombre de pan. También lo elevó, y creo que con toda razón, a “problema de seguridad nacional” en atención a que las carencias de otros alimentos han convertido al pan, a su adquisición y consumo, en un asunto de extrema sensibilidad.
Los cubanos, prácticamente todos, sin importar ni la cuantía de sus ingresos, ni el lugar donde habitemos —el centro de una ciudad o un poblado alejado y casi perdido en alguna montaña— podemos acceder todos los días a ese alimento. Que cada cubano todos los días se lleve a su estómago aunque sea un pequeño pedazo de ese producto, que a veces se acerca más a un “no-pan”, no sólo es una preocupación del gobierno, sino también una ocupación, que involucra a decenas de personas, yo diría que la mayoría de ellas, decentes, honestos, buenos cubanos, comprometidos, revolucionarios.
Una larga fila de personas —que va mas allá de la Cadena del Pan y de la “cola p´al pan”— se involucra en ese propósito todos los días, desde quienes deciden los dineros que hay para comprar la harina o el trigo, quienes reciben la “materia prima” en el puerto, hasta quienes se ocupan de transformarla y elaborar el producto final. Son, sin dudas, miles de personas en todo el país. Nosotros, los consumidores, por lo general solo vemos a los que “hacen el pan”, algunos de los cuales, son, efectivamente, panaderos.
La Tarea Ordenamiento también tuvo la virtud de hacer más evidente que nunca la mala calidad del pan, la inconformidad de los consumidores y lo poco acertada de la relación precio/ calidad del pan nuestro de cada día.
El pasado mes de enero en el programa Mesa Redonda, la ministra de Comercio Interior, Betsy Díaz Velázquez, informó que «en estos días, en las provincias de Cienfuegos, Sancti Spíritus y Granma entre 13 y 14% de la población no compró el producto; en Artemisa, Mayabeque, Villa Clara y Las Tunas fue el 8%, y entre 3 y 4% en el resto de los territorios».
“Hubo casos como el del municipio de Minas, Camagüey, donde el día primero una parte importante de la población no adquirió el producto. Por supuesto, hacia allí también se dirigieron las acciones, porque eso para nosotros no es un hecho común y este es uno de los productos que mayor estabilidad ha tenido y que es de las primeras cosas que la población espera tener”. Comentó la ministra que aunque la falta de calidad no es problema nuevo, hoy las personas exigen más que al pagar el producto se tenga la calidad por la que se está pagando.
Pero en realidad la insatisfacción con nuestros panes es tan vieja como la desaparición de las tradicionales panaderías que todos nuestros barrios y pueblos tuvieron una vez, una buena parte de ellas horneando con madera ese delicioso “pan cubano” que todavía algunos recordamos era dejado en las puertas de nuestras casas todos los días temprano en la mañana y que increíblemente nunca desaparecía, incluso allí en los barrios más pobres. Costumbre esa —la de dejar el pan en la puerta— que se repetía en otros países del mundo, pero que ya ha desaparecido en todos.
Con “la panadería del barrio” también desapareció el «panadero del barrio» y lamentablemente una buena parte de la cultura panadera que se trasmitía de padres a hijos y que a veces incorporaba “outsiders” a la familia como aprendices, casi siempre, como un favor a alguna familia amiga. Producir pan era, al menos en nuestro país, más que un negocio que no enriquecía a muchos, tradición y cultura.
Hoy, la apertura del trabajo por cuenta propia ha permitido rescatar algo de la cultura y del oficio panadero. Se producen incluso variedades de pan, desde el “baguette” hasta otras muy sofisticadas, claro que a precios para nada accesibles a todos, pero igual son bienvenidos, por lo que significa en el rescate de una cultura necesaria y de lograr alguna variedad en la oferta. Solo me duele que entre esas múltiples variedades de nuevos e innovadores panes, no regrese con nosotros el pan cubano, algo que Don Eusebio logró en aquella panadería de la calle Obispo hoy también lamentablemente semi perdida en su esencia misma.
Para los cubanos, el pan es de trigo. El trigo se importa. Los recursos para importar son escasos y por lo tanto, se importa la mayor cantidad de trigo que se puede, con el dinero que se puede, con la calidad que se puede.
Si bien el adagio popular reza “a falta de pan casabe“ la disminución de la producción y la oferta de productos agropecuarios frescos lo ha transformado en su opuesto “a falta de casabe…. pan” y ello hace crecer la demanda de pan y presiona a la importación de trigo, algo no posible dada la situación de nuestros ingresos en MLC.
Como se ve más abajo las importaciones de trigo han tenido una tendencia a la baja.
Mientras, la producción nacional de harina de trigo se comportó de forma poco favorable hasta el año 2019.
Nuestro pan depende de las importaciones de trigo. Hasta hace muy poco creía imposible producir trigo en Cuba, de pronto conocí que no era tan así. Desde hace un tiempo, allá por Jarahueca, un campesino cubano siembra y cosecha trigo, con variedades cubanas obtenidas en el Instituto Nacional de Investigaciones Fundamentales en Agricultura Tropical con rendimientos de hasta 4 toneladas por hectárea y hace muy poco dos panaderos artesanales, empeñados en producir pan de calidad se dieron a la tarea de sembrar trigo aquí, en tierras de la Ciudad de la Habana, con no tan malos resultados. En el 2019 el rendimiento mundial fue de 3,3 toneladas por hectárea.
Trigo cubano producido en el Cacahual. Las espigas están en la sala de la casa del autor.
La producción de harina, como es de esperar, también ha experimentado una tendencia a la disminución.
Es muy probable que en el 2020 ni las importaciones, ni la producción, crezcan de forma significativa dada las condiciones bajo las cuales ha tenido que desempeñarse la economía cubana.
Parcela de trigo cubano sembrado y producido en el Cacahual.
Aunque no estoy absolutamente seguro, son dos las empresas estatales encargadas de producir el pan para la mayoría de las cubanas y cubanos. Es, sin dudas, una gran tarea que constantemente enfrenta restricciones para adquirir sus insumos, pero también estoy convencido de que con esos mismos insumos se puede lograr un producto de mucha mejor calidad, de hecho hay algunas “panaderías estatales” que lo logran.
Sin embargo, los esfuerzos por mejorar la calidad, controlar los recursos y evitar las “desvíos” no logran evitar esa llamada “tragedia”. Llevamos décadas insistiendo en las mismas soluciones, que no van a las causas y por lo general repiten esquemas condenados al fracaso, así que esperar que esas soluciones recurrentes den otros resultados no parece lógico.
Le pregunté a un panadero amigo mío qué hacía falta para hacer buen pan. Después de detallarme el ABC técnico del asunto, terminó diciendo; pero sin amor al oficio, respeto al producto y al cliente, casi nunca se logra.
Garantizar una oferta de pan relativamente abundante, con una calidad adecuada y a precios asequibles, al menos para una buena parte del pueblo, parece una tarea de gigantes, pero nos han convocado a “hacer cosas distintas”, a innovar. Creo que el pan nuestro de cada día, su organización, su modelo de gestión, están listos para ser sujetos de esa innovación (en este caso institucional) que permita hacer cosas distintas.
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