Todavía no “cuaja” el queso de leche de cabra en Ciego de Ávila (+ Video)

Escrito por Sayli Sosa Barceló, con video de la autora Fotos: Alejandro García

Categoría: Economia Publicado: 10 Julio 2017 Creado: 10 Julio 2017

• A un año de su inauguración, la fábrica de queso de leche de cabra, en Baraguá, aún no alcanza su potencial productivo

"La leche debe estar a unos 35 grados de temperatura y cuando se le echa el cuajero hay que remover y remover, para que corte bien. El 50 por ciento de la calidad del queso se decide en ese instante; el otro, en la 'cuajá' y la prensa."

Aixa dice cuajero, pero enseguida rectifica y utiliza la palabra “científica”: el cortante. Es una sustancia industrial que provoca que la leche corte y se haga grumos. Con las manos esos grumos se unen y se separan del suero, para, luego, volver a ser pequeños pedazos blancos, se añade un poco de sal y de ahí al molde prensado.

Lo que pasa es que los guajiros no tienen líquidos o polvos industriales y deben preparar sus propios cuajeros, a base del “cuajo” (cuarto estómago del puerco) en salmuera. Y Aixa Peña Ibáñez es una guajira de La Loma, Gaspar, que antes de trabajar en la fábrica de queso de cabra ya los hacía en su casa.

Pero el 9 de junio de 2016 ella fue de las primeras en ponerse una bata verde aséptica y en entrar a la fábrica. Puso a pasteurizar la leche a 63 grados, la dejó refrescar y media hora después se podía adivinar el sabor intenso del queso que saldría al día siguiente.

“Pasteurizamos la leche, se deja refrescar y luego agregamos el cortante”, explica Aixa, maestra quesera de la fábrica

Para obtener un kilogramo de queso es preciso reunir 7,5 litros de leche. Cada uno de los 16 moldes en que se prensa la "cuajá" produce tres kilogramos. La matemática es muy sencilla. En Rancho Gaspar hacen falta 360 litros diarios, pero hoy todavía acopian muy poco.

MUCHA FÁBRICA PARA POCA LECHE

Sin embargo, José Luis Gómez Faife, jefe de la unidad, asegura que el peor momento ya pasó. “En abril apenas logramos de 10 a 12 litros en un rebaño de 110 chivas. La sequía está muy brava y repercute en los animales. Ahora, con 140, acopiamos 67”. Aunque la unidad acaba de cumplir un año de inaugurada, Rancho Gaspar está aún en una suerte de fase experimental, pues las cuatro naves, con capacidad para 500 cabras estabuladas cada una, no están completas ni llenas.

Tal estado de cosas se da muy a pesar de que en 2015, Ciego de Ávila disponía de poco más de 29 000 cabezas de ganado caprino, el 80 por ciento en manos del sector cooperativo campesino. Baraguá era, en ese entonces, el municipio con más animales, unos 8 200. Mientras, un reporte de la ACN el año pasado dio cuenta del crecimiento en un 10 por ciento de la masa de ovejos y chivos en la provincia.

Gómez Faife se hizo cargo el 2 de enero pasado, de manera que no puede hablar de los seis meses anteriores en los que debió quedar listo mucho de lo que hoy se está haciendo: cuatro hectáreas de plantas proteicas (titonia y morera), 11 caballerías con pasto de corte (pangola) y naves para la producción estabulada.

José Luis asegura que el peor momento ya pasó y que ahora están en mejores condiciones

Por ahora, tienen contratada la leche con algunas cooperativas del territorio, como la Raimundo Martínez y la 9 de abril, de Vicente, mas el objetivo es lograr una masa ganadera propia, que garantice la vitalidad de la fábrica y la utilización de las capacidades de ordeño mecánico allí instaladas.

Según se afirmó durante su inauguración, en junio de 2016, allí se podrían procesar 1 500 litros diarios si se dispusiera de las 2 500 chivas previstas. Semejante plan generaría ventas en el orden de los 1 350 CUC y los 13 000 CUP por día, a partir de los precios actuales (también experimentales).

La inversión inicial permitió instalar equipamiento para el ordeño mecanizado

Con todo y que no alcanzan su máximo potencial, en lo que va de año acumulan una producción total de 718,43 kilogramos, de los cuales más de la mitad (465) han sido comercializados por ALCONA S.A. (Comercializadora de productos y excedentes silvestres de la naturaleza), perteneciente al Grupo Empresarial Flora y Fauna, al que, también, se subordina Rancho Gaspar y su fábrica. La otra parte de la producción, unos 250 kilogramos, fue a otros destinos, entre ellos unidades del turismo.

MULTIPLICAR AL INSEMINADOR

A los 149 días de la inseminación paren las chivas. “Bueno, usted sabe que eso no es una ciencia exacta, en realidad hay un margen de seis días, tres antes y tres después”, explica Osmany Martínez García con los brazos amarrados a la cintura, en jarras, mientras conversamos bajo el techo de la nave de las cabras. En una pequeña lámina de cinc, que hace las veces de pizarra, lleva a punta de tiza las que están gestantes y las que están al parir.

En el rebaño solo hay hembras, excepto un macho esterilizado que es quien detecta el celo. “Figúrese, el celo apenas dura de 24 a 36 horas, hay que andar liviano para inseminarlas a todas en ese período.” Al pobre animal las “alegrías” de macho capado le duran igual o menos. Ese es su sambenito, ese y la peste a chivo, por supuesto.

Osmany, especialista en reproducción al fin, se pone un poco orondo cuando asegura que su efectividad como inseminador es del 94 por ciento (incluso, sin poder aplicar las dos sesiones recomendadas), lo que se traduce en que de 190 chivas inseminadas, 179 están gestantes.

Osmany explica cómo de una varilla para inseminar ganado mayor, él logra hacer dos para ovinos

Y yo me acuerdo entonces de mi colega Katia Siberia y de la mala palabra que le falta a los potreros avileños, y pienso que para poder comer carne de res sin estar enfermos, para tomar leche después de los siete años o degustar el queso de leche de cabra, necesitamos muchos Osmany: gente que ame su trabajo y no ponga peros. Y condiciones materiales, claro está.

Dice que en una ocasión el semen (utilizan material genético de las razas Nubia, Saanen y Alpino) vino modificado desde La Habana y se supo desde el principio si las crías serían hembras o machos. En estos momentos la proporción es 50 y 50. Las hembras se dejan para la reproducción y los cabritos, a los 60 días, se venden al Turismo porque su carne es muy demandada.

Entre los objetivos a corto plazo de la unidad está aumentar el rebaño de cabras

En Rancho Gaspar están creadas todas las condiciones para salir de la “fase experimental” en que todavía se encuentran un año después de su inauguración. Si algo queda claro es que no fue precisamente la falta de recursos lo que demoró el proceso ni de semen ni de varillas ni de “cuajero”.