SINE DIE 2021
SEGUNDA SERIE # 23
Abril 7 de 2021
Juan M Ferran Oliva
SEGUNDA SERIE # 23
Abril 7 de 2021
Juan M Ferran Oliva
FIAT PANIS (hágase
el pan)
Lema de la
FAO.
Por lo general la generación
inmediatamente posterior a 1959 solía preferirla a los bistecs de res, lo cual
asombraba a los mayores más proclives a
la carne vacuna. En los días que corren
esta sólo aparece en spots publicitarios que anuncian su futuro luminoso.
Antes, con 6 millones de pobladores, contábamos con igual cifra de bovinos y estadísticamente tocábamos a uno per cápita. Hoy, con más de 11
millones de habitantes tenemos menos de 4 millones de vacas, toros y novillos.
Parecen una especie en extinción.
Los planes y las experiencias genéticas desarrollados no han seguido la
dinámica poblacional. El ganado vacuno
daba carne, leche, cuero, sebo, mondongo
y botones. Junto con otras especies fue introducido en la Isla por los
colonizadores. El clima y la ausencia de depredadores (salvo el hombre) propiciaron una cabaña cimarrona. En los
primeros siglos coloniales la demanda de
cueros fue tan grande que se cazaban y sacrificaban animales tan solo por su
pellejo, el resto se abandonaba a los carroñeros. Tradicionalmente fue una carne más barata que
la porcina y aviar.
Su virtual ausencia en estos momentos,
unida a la escasez y precio de sus
sucedáneos cárnicos, genera una tendencia al consumo de vegetales a los que se atribuye ser más sanos. Los vegetarianos no
renuncian al huevo y a los lácteos, pero
los veganos, por el contrario,
se abstienen de todo tipo de productos de procedencia animal. En ambos casos
las proporciones de sus seguidores son insignificantes.
El elenco de las
farináceas es amplísimo en el área latina: torta, empanada, pizza, mona, coca,
panqueque, fogassa, ensaimada y
muchas variedades más. En el área sajona sucede algo similar. Un acercamiento racional puede tomar como representativas de tan vasta familia a la coca catalana, la empanada gallega y la pizza napolitana. Las tres subliman el pan
redondo conocido desde tiempos inmemoriales
En la Corona de Castilla, a la cual
pertenecía Galicia, se hizo fuerte la empanada.
De allí se difundió por todos sus reinos y llegó a la América Hispana. Es redonda pero en algunos lugares adopta la
forma de una media luna. Sus variedades saladas se rellenan con carnes,
embutidos, pescados, vegetales, confituras o combinaciones. Las hay dulces
generalmente a partir de frutas acarameladas.
La coca
predominó en los reinos de Aragón, Valencia y Mallorca. y el Principado de
Cataluña; es decir en la Corona Catalano Aragonesa. También en Andorra y las cercanías occitanas. Sus ingredientes acompañantes
no van de relleno como en la empanada sino montados sobre la masa panificada. También
las hay saladas, dulces, con frutos secos y
huevos duros. Se elaboran en distintos tamaños y algunas tienen forma de
una gran rosca con un agujero en el centro. Aunque se consumen todo el año, suelen
estar vinculadas a determinadas festividades de origen religioso[2].
Las primeras referencias de la pizza, como tal, proceden de Nápoles en
el siglo XVIII. Según parece le dieron forma añadiendo queso y tomate al pan. Dicha
ciudad se acredita su cuna. Se cuenta
que en los momentos de su aparición el rey Fernando I[3],
disfrazado de plebeyo bajaba a Nápoles para paladearla pues en la corte de
Caserta[4] era
mal considerada. Tradicionalmente se denomina napolitana a la variedad sin otras guarniciones complementarias. No
existan modalidades dulces, ni obedece a celebraciones festivas o religiosas[5]. Aparte
de sus bondades organolépticas ha incidido en su difusión el sentido
empresarial italiano.
Las guarniciones de la empanada se insertan en su interior; en
la coca y la pizza se montan y esta última no tiene variantes
azucaradas. En definitiva la mayor diferencia entre estas tres
modalidades tomadas como modelo radica
en el ámbito comercial. Hoy en día la pizza es conocida y aceptada en
cualquier rincón del mundo. La empanada y la coca se limitan a marcos locales.
Fumo
di Londra (Humo de Londres) es un filme de la
época del cine de oro italiano. Alberto
Sordi, su protagonista, representa a un
fabricante de calzado italiano que experimenta una admiración
hiperbólica por la cultura inglesa. Viaja a Londres para disfrutarla. Una vez
llegado y vestido de ocasión -bombín y paraguas incluidos- se dirige a la zona de restaurants con el
propósito de paladear la cocina británica. Queda perplejo. Ante él se abre una calle inundada de anuncios de neón anunciando exclusivamente pizzerías y trattorias[6]
Fin
[1] Se cuenta que las pastas tienen su origen en China desde donde
fue traída en el siglo XIII por Marco Polo. Hay otros criterios al respecto- Quien
se aventure en la gastronomía italiana
se asombrará de la variedad, tan amplia como la propia geografía, de la
Península y sus islas.
[2] Navidad, Pascua Florida, San Juan y otros.
[3] Fernando I (1751-1825),
hijo del que fuera rey de España, Carlos
III.
[4] El Palacio Real de Caserta
-Reggio de Caserta- de estilo versallesco está
situado a unos 20 km de Nápoles. Servía
a los monarcas del Reino de Nápoles y las Dos Sicilias. Fue declarado
Patrimonio de la Humanidad y es actualmente un museo.
[5] Las iniciativas promovidas por la competencia pudieran dar origen a alguna modalidad dulce,
pero de hecho no existe. Hace muchos años viví en Nápoles unos meses. Recuerdo
que en la calle se vendían unas pringosas
por unos centavos. En restaurantes, por el contrario, se ofertaban otras de gran calidad…y precio.
[6] Trattorias son llamados en Italia los
pequeños restaurantes. No venden tractores
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