Se trata del casabe, un plato que está prácticamente ausente del comercio y la gastronomía en Cuba, aunque puede ser clave para la seguridad alimentaria.
Galletas de casabe sobre dulce de boniato, conocido como boniatillo.
Foto: Archivo IPS Cuba
La Habana, 30 dic.- El casabe, un pan de yuca elaborado desde la etapa precolombina y aún con cierta presencia en la zona central y oriental de Cuba, cobra presencia en la región occidental de la mano de un septuagenario productor de Quivicán, en la provincia de Mayabeque.
“Soy quien produzco casabe en el único lugar de occidente donde se hace, en Quivicán”, contó a la Redacción IPS Cuba el ingeniero en telecomunicaciones Yoel Fontaine, de 74 años y devenido productor de la torta de yuca, en la provincia que colinda con La Habana.
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Patrimonio inmaterial
En la prensa local, trascendió que investigadores de las provincias de Granma, Camagüey, Santiago de Cuba y La Habana elaboran el expediente y el acopio de pruebas y argumentos para declarar al casabe Patrimonio Cultural Inmaterial cubano.
Los estatales Centros Provinciales de las Casas de Cultura figuran entre los impulsores de la idea de reconocer un alimento presente en la cultura alimentaria desde la época precolombina, que fue un alimento fundamental para poblar las islas del Caribe y hasta en las naves de la colonización española luego del descubrimiento.
Es también conocido como pan de indios y su receta causa asombro pues el proceso convierte en alimento la yuca amarga, una especie vegetal venenosa para humanos y animales.
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“El casabe es de oriente y como vimos que en occidente no lo había, desde hace tres años consideramos que era justo que lo tuvieran”, comentó Fontaine, quien es oriundo de esa zona del país pero desde hace muchos años se instaló en la provincia que colinda con la capital cubana.
“Tengo 74 años, pero todavía me siento joven. Mucha gente me critica, dice que tengo que tengo que estar en mi casa acostado, que si un viejo no puede estar promoviendo el casabe”, compartió el anciano.
Según cuenta, lo producen en la finca de su cuñado, nombrada Santa Mónica, en Quivicán, “en un burén (cazuela plana de barro) como en el tiempo de los aborígenes”, y tienen un grupo en la red social Facebook, que se llama Amigos del casabe.
Fontaine, quien dice descender de una taína casada con un francés, apunta que “el proceso es estratégico, hay algunos secretos industriales que no se pueden difundir”.
Sin embargo, compartió que usan yuca y sal, introducen la mezcla en un sebucán (suerte de colador largo para extraer el jugo del tubérculo) y lo exprimen con una prensa de tornillo.
De acuerdo con el productor, utilizan la yuca de la finca o de otros agricultores para hacer un pan que puede durar apto para el consumo dos o tres años.
Un mercado no para todos
“Producir casabe tiene un alto costo, hay que buscar la yuca, lavarla, pelarla, rallarla, prensarla. Producirla cuesta mucho porque los productos manufacturados cuestan mucho y donde encuentran un mercado más atractivo es en las paladares (restaurantes privados)”, explica.
En Bayamo, capital de la oriental provincia de Granma, donde antes se consumía con frecuencia, cada torta puede costar cinco pesos cubanos, puso como ejemplo el productor.
Fontaine hace las tortas tradicionales de 18 centímetros de diámetro y las troquela para hacer las galletas, el formato más usado en la gastronomía privada, aunque la grande también puede ablandarse en baño María para luego cortarse en cuñas.
“En las paladares la ponen con ropa vieja, con coco, con atún… siempre con algo que humedezca un poco el casabe”, dice el productor, quien tiene una licencia de trabajo por cuenta propia.
“Los turistas están comiendo mucho casabe en La Habana, hoy me hacen pedidos para 15 paladares. Les gusta… es una lástima que la gastronomía estatal no tenga el casabe en su programa. En La Habana, a los chef y cocineros en ningún curso le dieron casabe”, agrega.
El productor junto al chef William Frómeta.
Foto: Archivo IPS Cuba
Un plato desconocido
Willian Frómeta, de 32 años y graduado de la Escuela de Hotelería y Turismo del Comodoro, es el chef de un pequeño restaurante en La Habana Vieja, Café Barroco. Y asegura que supo realmente del pan aborigen cubano cuando entró al mundo de la cocina.
“Conocemos el casabe como una pequeña pincelada de las clases de historia… muchos jóvenes hoy no saben de qué se trata. Lo usan en la zona oriental para el desayuno o las comidas, como sustituto del pan, pero en occidente dejó de existir a mediados del siglo pasado, cuando las industrias y el pan de harina de trigo lo desplazaron”, compartió.
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Primer Festival Nacional del Casabe
Los días 10 y 11 de abril de 2020, se prevé la realización en La Habana del Primer Festival Nacional del Casabe, para reivindicar los valores tradicionales de la cocina cubana.
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“A mí, como chef, me ha dado muchas oportunidades de darle a mis platos una mejor decoración y degustación… puedo fusionarlo con todo. El turista internacional necesita conocer el casabe y más lo necesita el nacional”, considera.
Frómeta lo usa para tapas con ceviche de pescado, ropa vieja (carne ripiada en salsa de tomate), frijol colorado o en postres: con ralladura de coco con chocolate, dulce de boniato o coctel de frutas y está tratando de llevarlo a jóvenes que se forman como cocineros, entre ellos los del proyecto de desarrollo local La moneda cubana.
“En los planes educativos de la especialidad de cocina del casabe se habla poco… una pequeña reseña, no se estudia a profundidad, pese a que tiene mucha historia y combina con casi todo”, sostiene.
Sobre el casabe de Fontaine, su único suministrador de estas galletas, opina: “tiene muy buena calidad, es muy diferente a otros que he usado, porque cada cual tiene su propia receta. Hoy nuestro restaurante depende del casabe”. (2019)
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