La gastronomía Estatal o Privada.

Entre las primeras necesidades del hombre está la alimentación, restaurar las energías que le permitan seguir viviendo.

Desde que comenzaron las primeras crisis económicas por los años 60, se afectó directamente el comercio de alimentos, con la nacionalización de todos los establecimientos de venta de estos productos elaborados y no elaborados (bodegas) que concluyo en 1968, toda la responsabilidad de la alimentación del pueblo fue asumida por El Estado, esa gran tarea nunca ha sido bien cumplida.

Ya por su parte el agro había sido reorganizado por las dos Reformas Agrarias, pero aunque un amplio sector quedó en manos de pequeños agricultores toda la gestión quedó en manos del Estado, tarea de hoy también es bien cuestionada. No se pudo cumplir nunca con la producción en grandes extensiones de tierras, que producto de la mecanización e industrialización aportaría grandes rendimientos. De igual forma se experimentó con la agrupación de los campesinos en cooperativas para poder crear una forma viable de entregar recursos, estos recursos tampoco cumplieron su objetivo y en muchos casos nunca fueron entregados. Los campesinos aislados quedaron a la expectativa del resultado de esos grandes planes y hoy demostraron que son la única fuerza productiva verdaderamente eficiente en la agricultura, pero sus niveles de producción nunca cubrirán las necesidades de toda la población.

Con esta breve historia podemos darnos cuenta que la base de abastecimiento de la gastronomía Estatal desde finales de los años 60, carece de respaldo productivo, más cuando la prioridad de los suministros la tiene la Canasta Básica (bodegas estatales), quedando la gastronomía a merced del resto, de producciones especializadas, de destinos preseleccionados y de exclusividades para uso gastronómico. 

Las dificultades de abastecimiento y la asignación de nuevos cuadros (sustituyendo a los dueños) a la actividad gastronómica siempre engendró la causa número 1 para la apropiación indebida de alimentos, que comenzó por abastecer lo que faltaba en casas y hoy es la fuente fundamental de vacaciones de verano de los gastronómicos.

Todo a merced del mal servicio, la mala calidad del alimento, la alteración de raciones y precios. Un conjunto de rezagos en el quehacer diario que por mucho que se abra o cierre un establecimiento solo resiste los primeros meses de servicio con mediana calidad. El pueblo que por demás es la principal fuente de conocimientos e inteligencia, ya no arriesga su dinero en comprobar que no saldrá satisfecho.

Como siempre las excepciones existen y los restaurantes emblemáticos mantuvieron atención especial y unidireccional, sin dejar de contener los mismos problemas pero muy disimulados.

Con el auge del turismo en la década del 90, los establecimientos gastronómicos que surgieron o fueron remodelados y cambiaron la subordinación a este nuevo ministerio (anteriormente Instituto de  Recreación y Turismo) recibieron la inyección de capital y abastecimiento necesario para lograr estándares de calidad muy superior a los obtenidos hasta ese momento (superiores incluso a los mejores de épocas anteriores) y el personal preparado en escuelas de mayor nivel con asesoramiento extranjero logró poner al servicio del turismo internacional ofertas de primer nivel.

En estos establecimientos que comenzaron a operar en USD y posteriormente en CUC se permitió o acepto la tan polémica propina, prohibida hasta ese momento por considerarse rezagos de la burguesía. Con el incremento de ingresos personales de los trabajadores nace una nueva casta en nuestra sociedad, Los Gastronómicos. A pesar de la propina siguieron recibiendo sus otros ingresos deshonestamente. 

Los establecimientos que no estaban orientados al turismo internacional, se mantuvieron olvidados hasta adentrado el siglo 21. Establecimientos que terminaron denominándose de gastronomía popular, sufren cambios esporádicos en intentos baldíos de revitalizarlos y presentan una diversidad de productos que mezclan ofertas en moneda nacional o en dividas (CUC), pero sus abastecimientos sufren los problemas de antaño.

Por el contrario la gastronomía para el turismo, que posteriormente paso a ser de captación de divisas, se benefició con suministros importados en su mayoría y otros  productos nacionales cuya procedencia son las empresas con capital extranjero, todo garantizado.

A principio de los años 2000, difícilmente una paladar pudiera alcanzar el nivel de estos establecimientos. Miles de profesionales de las más diversas ramas y profesiones se convirtieron en gastronómicos y hasta en auxiliares de limpieza de los establecimientos del turismo. Demostrando que la gastronomía estatal bajo esas condiciones si es eficiente.

Sin dejar de reconocer que en ese momento la apertura de restaurantes privados no estaba prohibida, pero no se otorgaban licencias.

Todo este esplendor comenzó a deteriorarse posterior al 2009, con la declaración de no convertibilidad del CUC y la necesidad de Capacidad de Liquidez para pago al exterior, que comenzó a limitar los abastecimientos y con ellos a deteriorar la calidad del servicio. Además el nivel de propinas disminuyó notablemente y las otras vías de ingresos ilícitos de los gastronómicos aumentaron a costa del deterioro de los establecimientos extra hoteleros del ministerio de turismo y otros siempre priorizados del Comercio Interior. Hoy existen establecimientos gastronómicos del ministerio de turismo en condiciones deplorables.

Se han tomado medidas para que el agro no estatal abastezca directamente a los establecimientos en CUC, muchos agricultores se han beneficiado con la medida, pero no tienen medios para abastecer a la diversidad de establecimientos y se continúa garantizando las grandes unidades. Las pequeñas por su parte no cuentan con las condiciones que le permitan acopiar y distribuir entre ellas.

Estas condiciones materiales objetivas y subjetivas que resumen a la gastronomía estatal están acompañadas de otras técnicas y operativas que ponen en juego hasta lo más elemental, si un plato sale con papas o con boniato. Recientemente el Primer Ministro explico como las cartas técnicas para la elaboración de un producto tiene que ser aprobada por un nivel superior y la modificación o creación de una nueva demora, el tiempo que un cliente sentado a la mesa no está dispuesto a pagar.

Pero este nivel de aprobación tampoco comenzó así, al principio las cartas técnicas se elaboraban por las unidades y su nivel de aprobación era elemental. Con el ánimo de controlar lo incontrolable hemos llegado al nivel expresado por el compañero Marrero.   

Con todas estas dificultades se abren las licencias para restaurantes privados (Paladares), diversos tipos y modalidades han llenado campos y ciudades. Los hay desde los más selectos hasta lo más humilde, pero nadie se ha cuestionado de donde salió el capital para formarlo.

Se alude a ingresos provenientes del extranjero, muy bien, correcto en que banco se recibieron estos depósitos. Los trajeron en efectivo puestos a la mano de familiares y amigos, muy bien, correcto, dudosa procedencia. Lo atesoraron en trabajos anteriores, en actividades económicas licitas de otro tipo, muy bien, correcto, pero nunca pagaron impuestos, o los impuestos son tan bajos que permiten la acumulación. En cualquiera de estas variantes se puede esconder el lavado de dinero más noble que el estado permitió y permite, tanto por actividades nacionales como internacionales. Este es el primer punto en que difiere un establecimiento del estado, donde el estado asigna recursos a costa del desarrollo de otras ramas, mientras el privado lo tiene ocioso y ansioso por legalizar (hay muchos que verdaderamente tienen una procedencia licita).

Después  viene el equipamiento,  existen muchas regulaciones aduanales que prohíben la importación de equipos con fines comerciales, miles de actividades están reclamando poder importar sus medios de producción, mientras que en la gastronomía se ha permitido la entrada de cualquier equipo por sofisticado que sea y mobiliario que puede ser la envidia de restaurantes en el mundo desarrollado. Bien todo entro en pequeñas cantidades que pueden ser usados en nuestros hogares, muy bien,  correcto; pero una vez puesto en función del restaurant pasa a ser un medio de producción con fines lucrativos. Y eso nadie lo ve.

En cuanto a los abastecimientos, ofertan comidas de lujo, platos que faltan en la alta cocina de algunos hoteles de nivel, de donde los obtienen de fuentes licitas, en el mercado de….., por favor donde puedo comprar la Langosta y la Carne de Res, por solo mencionar los polémicos más comunes. Muchos son suministrados o sustraídos de los mismos restaurantes del estado, otros son obtenidos por la caza y pesca no autorizados. Y nadie ve eso. 

En cuanto a los niveles de precio un restaurant estatal en CUC obtiene insumos con precios mayoristas, casi triplica los costos para establecer precios y hasta puede ser ineficiente por la cantidad de medidas a cumplir. Un restaurante privado compra  en la cadena minorista donde ya los precios fueron casi triplicados y oferta platos a precios similares con mayores cantidades a servir y hasta con precios inferiores. Como puede ser, eso nadie lo ve.

Con esto no se puede esquematizar un modo de operación ilícito, muchos realmente sé son ejemplo de honestidad, pero mucho cuidado.

Toda esta historia demuestra que nunca la gastronomía estatal ha tenido una atención sostenida y que la gastronomía privada goza de privilegios no autorizados (pequeñas ilegalidades, que suman y suman).

En igualdad de condiciones será muy difícil que un particular pueda sostener un capital triplicado respecto al estatal para brindar un buen servicio y pagar a sus empleados en uno o dos días el salario de un mes de un empleado estatal.

Y no olvidemos que permanece la falta de abastecimiento en la alimentación del pueblo (canasta básica, bodega) que cuanto logre extraer de su unidad un empleado estatal es una venta segura.

Otra cosa seria si la gastronomía estatal se cooperativisara, pero de verdad, es decir que los trabajadores con la ayuda del estado remodele las unidades y deje al colectivo administrar libremente con salarios que resulten única y exclusivamente de sus utilidades, y con el compromiso de reintegrar el capital invertido por el estado sin obtener la propiedad en título. No como se han corporativizado hasta ahora donde un falso dueño (s) invierte y gobierna, creando una distribución desproporcionada entre sus trabajadores.

Algo está mal, no les parece.

Rogelio Castro Muñiz