Hoy la presencia de la carne de cerdo en las tarimas resulta esporádica y su precio (oficialmente topado) está muy por encima de aquellos tiempos en que la libra de pierna con hueso a 25 CUP nos parecía un precio exagerado.
en Contrapesos
Recuerdo una noticia que llamó mi atención hace unos años. En la prensa se hablaba de una situación crítica con la producción de cerdos en una provincia del país. El problema, se decía, era que la capacidad de sacrificio era menor que la producción de cerdos en pie. Esto obligaba a los productores a extender, por más tiempo del aconsejable, la alimentación de los animales, lo cual les ocasionaba pérdidas y no solo perjudicaba a los productores, sino también a toda la cadena de producción.
Sin embargo, aquella noticia era alentadora para mí, significaba que la producción era tal que las capacidades “industriales” de beneficio[1] en aquella provincia quedaban cortas. No son muchas las veces que algo así ocurre en nuestro país. Confirmaba lo atinado de un programa de desarrollo productivo exitoso implementado por el Ministerio de la Agricultura (MINAGRI) para incentivar la producción de tan importante proteína, que combinaba las fortalezas de la organización estatal encargada del fomento de la producción porcina y las del sector no estatal. Ese programa se basaba, además, en convenios (contratos) en los cuales la parte estatal entregaba pre cebas (cerdos pequeños de entre 10 y 12 kg) a un precio determinado y una parte del alimento a los productores no estatales y estos últimos entregaban, meses después, una cantidad de animales listos para el sacrificio.
Ese programa al parecer funcionó tan bien que el llamado “mamífero nacional” llegó a ser casi asequible para todos, incluso en los llamados mercados de oferta y demanda, donde sus precios oscilaban entre 25 y 30 pesos la libra de lomo, pierna y paleta y alrededor de 15 pesos la libra de costillas. ¡Vaya tiempos aquellos en que siempre había puerco en la tarima!
Fuente: Anuario Estadístico de Cuba (varios años)
Hoy la presencia de la carne de cerdo en las tarimas resulta esporádica y su precio (oficialmente topado) está muy por encima de aquellos tiempos en que la libra de pierna con hueso a 25 CUP nos parecía un precio exagerado. Lamentablemente hoy, no sé por qué razón, la Oficina Nacional de Estadística no publica (antes sí) el boletín de precios del mercado informal, donde aparecían los precios de los productos agropecuarios. Aquel era un magnifico instrumento para conocer mejor la evolución de este factor y la relación oferta-demanda de diferentes productos.
Es cierto que han concurrido circunstancias muy especiales que han disparado la demanda del producto, la mayoría asociadas a dos factores: crecientes dificultades financieras para adquirir alimentos y otros productos necesarios para la producción de carne de cerdo (en buena parte agravadas por la administración Trump) y la actual pandemia por COVID 19 que ha incrementado la demanda sobre todos los productos alimenticios. Esta situación se combina con una oferta débil e inestable de otros productos como el pollo, el perro caliente, y otros embutidos, así como la ausencia perenne del pescado, lo cual ha generado comportamientos fuera de lo “normal” en los consumidores, caldo de cultivo para esa figura que nos acompaña desde hace tanto: los revendedores.
Sigamos la pista al mamífero nacional. Vayamos a los datos públicos[2].
La existencia de ganado porcino experimentó incrementos sistemáticos desde el año 2013 hasta el 2018, último año con datos disponibles. Para el 2018, las existencias eran de 2 289 100 cabezas, de las cuales 820 600 pertenecían a empresas estatales (35%). Entonces puede afirmarse que la mayor parte de la existencia de ganado porcino descansa en el sector no estatal.
Hay que tener en cuenta, además, que el estado cubano subsidia una parte de la producción a través del subsidio a los precios de los alimentos necesarios que entrega a las empresas porcinas.
La entrega de ganado porcino a sacrificio se comportó como muestra la tabla siguiente:
Varias cuestiones a notar hasta el 2018, lamentablemente no tenemos cifras del 2019 aún:
Las entregas a sacrificios han mantenido un comportamiento moderado al alza, aunque con un ligero decremento en 2018 respecto a 2017. De mantenerse ese comportamiento en el 2019 las entregas a sacrificio también habrán disminuido.
En la estructura de las entregas, contrariamente a lo que pudiera esperarse, es el sector estatal quien más aporta con el 64,8%. Las razones por las cuales ocurre este aparente contrasentido no las conozco, pudiera ser que una parte del cerdo producido en el sector campesino se sacrifica fuera de los lugares oficiales y va directamente a formas de comercialización como los mercados agropecuarios o los restaurantes privados.
Destaca además la reducción experimentada en las entregas del sector no estatal comparando el año 2013 con el 2018. Ello puede estar determinado por la reducción de los contratos o convenios entre el sector estatal y el sector privado.
La producción industrial de carne de cerdo entre el 2014 y el 2018 se comportó como muestra el gráfico siguiente:
Fuente: ONEI, AEC 2018, tabla 11.4
También en este caso la producción creció. Si comparamos el 2014 con el 2018, ese crecimiento fue de mas de 30 000 toneladas. No es posible saber si ese crecimiento se corresponde con el potencialmente posible pero si sabemos que está lejos de satisfacer la demanda y aún menos las necesidades del país.
Una parte importante de la carne de cerdo en Cuba se comercializa en los mercados agropecuarios. De los cinco tipos diferentes de mercados agropecuarios que existen en el país, a los efectos de la comercialización de la carne de cerdo en piezas, tres de ellos son relevantes.
Algunos aspectos a notar:
Los mercados agropecuarios estatales son responsables de más del 90% del total de la carne de cerdo en piezas que se vende en los mercados agropecuarios. La sensibilidad de la demanda ante cualquier variación de la oferta debe impactar de forma directa en los precios, empujándolos hacia arriba.
Las otras dos formas de mercado (ambas estatales) apenas alcanzan entre las dos el 10% del total de ventas.
En el 2019, las ventas de este tipo de producto en los mercados estatales disminuyeron un 8%, mientras que en los llamados mercados de oferta y demanda y en los puntos de venta se incrementaron en 17,7% y 5% respectivamente.
Una parte de las ventas de carne de cerdo en los mercados de oferta y demanda y en los puntos de venta procede de criadores individuales, muchas veces en patios de viviendas o en pequeñas parcelas, por lo general esos animales no están contabilizados dentro del rebaño que la estadística oficial recoge, así que tenemos más puercos que lo que los números dicen.
Sin embargo, el camino del corral a la tarima es como aquella canción que cantaba Farah María: un “camino largo”; o como aquella otra famosa de los Beatles: el largo y tortuoso camino. Incluye a: criadores, parte de los cuales (y no la más pequeña), crían cerdos para sobrevivir; al matadero o losa sanitaria de sacrificio; a los “transportistas privados” ( un tractor particular, un carretón de caballo, un bicitaxi, una carritilla); al propio mercado agropecuario de oferta y demanda y sus regulaciones; y a aquellas otras regulaciones externas a ese mercado (que muchas veces dificultan el abasto desde otras provincias hacia el gran mercado de la Habana, el mayor de todos y el de más poder adquisitivo)[3] y regulaciones de precios.
A diferencia de lo que ocurría dos o tres años atrás, hoy el precio de compra en pie de la carne de cerdo en la Habana y sus alrededores está entre 27 y 30 pesos la libra, el precio de venta a los consumidores ha sido topado a 40 pesos/libra para pierna, paleta y lomo y 25 pesos para las costillas. Los costos del camino largo incluyen el pago del sacrificio y beneficio, de la transportación hacia el matadero y hacia el mercado agropecuario (incluye el pago por la estiba) y el pago de la tarima; todo ello puede generar unos costos fijos de operación que están entre los 300 y 400 pesos. Un puerco merma un 30% más o menos.
Cuando el precio en pie de la carne de cerdo se pagaba a 12 y 13 pesos la libra en pie, hace ya mucho tiempo, en una galaxia lejana, el consumidor pagaba a 25 pesos/ libra pernil y lomo, a 22 pesos/libra paleta y entre 15 y 18 las costillas. Luego, cuando los precios de compra en pie subieron hasta 22 cup los precios de venta en tarima alcanzaron hasta los cuarenta pesos. Hoy, la situación es otra, totalmente distinta, pues los precios en pie han llegado a los 30 cup. Entonces, mantener el tope de precio a 40 cup para pierna y paleta y a 25 para las costillas parece no ser un buen incentivo para que la carne de puerco haga ese camino del corral a la tarima. Parece que debe volver a pensarse este asunto.
Me parece inconcebible que en Cuba haya que pagar un kilo de carne de cerdo a precios parecidos a los de España. Todo parece indicar que topar los precios no conduce a estimular el crecimiento de la oferta en estos mercados (de oferta y demanda), que por demás, apenas es el 10% de la oferta total de carne de cerdo. Es cierto que es un precio prohibitivo para muchos cubanos, sin embargo, queda la opción de los mercados agropecuarios estatales, que es el 90% de la oferta y que sería susceptible de ser incrementada directamente desde las producciones estatales a precios más asequibles, de existir producción suficiente.
También es cierto que no es una solución de corto plazo, pero tampoco lo es de muy largo plazo, pues en 120 días se logra cebar un cerdo (85 – 90 kilos) incuso sin el mejor alimento.
Relanzar los programas de cría por convenio entre la Empresa Porcina y los productores privados y poner precios de compra estimulantes pudiera volver a incrementar la producción y las entregas a sacrifico. Tres factores aquí son decisivos:
- Precio de venta de las precebas a los privados
- Precio de compra de los animales listos para sacrificio a los privados.
- Precio de venta del alimento a los privados.
- Cierta garantía en el alimento.
A más largo plazo, sabiendo que el alimento es decisivo y que Cuba lo importa, y aquí es donde está el cuello de botella, sería bueno estudiar la posibilidad de encadenar productores agrícolas a la producción de maíz, soya y miel; además de los nuevos alimentos proteicos, más la posibilidad de recuperar la producción de torula. Otra medida sería que, en vez de subsidiar el pienso importado, se otorguen créditos muy blandos y con períodos de gracia largos, al menos en un inicio, a los productores nacionales de alimentos para la producción de carne de cerdo. El maíz es un cultivo de ciclo corto, hay variedades ya probadas en Cuba, que alcanzan hasta 10 toneladas por hectárea, quedan más de 800 000 hectáreas sin cultivar en Cuba. Es casi kafkiano, no tener carne de cerdo por no tener alimentos teniendo tierra para sembrar incluso alimentos de calidad. Incluso de esa soya tan ansiada, ya en los años treinta, en la Estación Experimental de Santiago de las Vegas se obtuvieron variedades adaptadas a nuestras condiciones que estaban relativamente cercanas al rendimiento mundial de aquella época. Pensemos como país.
Quisiera recalcar que una tonelada de carne de cerdo permite producir 5 toneladas de productos cárnicos.
La producción de carne de cerdo es tan estratégica para Cuba que fue también uno de los objetivos de los ataques de la CIA, cuando introdujo en el país la fiebre porcina, que obligó al sacrificio masivo de las poblaciones de cerdos y casi llevó a cero su producción.
Así pues, recuperar la capacidad de producción de carne de cerdo, lograr prácticamente el autoabastecimiento, fue más que un logro productivo, un símbolo de la capacidad de Cuba para resistir y vencer los ataques del gobierno norteamericano contra nuestro país. La recuperación de esa producción fue también histórica.
Garantizar “el puerco nuestro de cada día” es, sin lugar a dudas, estratégico y no solo ahora en estos tiempos de COVID. Existen personas con experiencia en este tipo de producción y todos los días se prueban, e incluso innovan para suplir carencias. Hombres y mujeres para producir hay, tierras hay, necesidad hay y demanda también hay, es más que suficiente.
Sin dudas los gobiernos locales pueden tener un papel mucho más activo en este asunto, incentivando también esa cría cuasi artesanal que puede hoy ser de muchísima ayuda.
Mejoremos incentivos, actualicemos regulaciones, facilitemos el camino. “No podemos seguir haciendo las cosas de la misma manera”.
Notas:
[1] Procesamiento del animal para la venta de la carne.
[2] Tenemos dos fuentes de datos para ello, los capítulos 9 y 11 Del Anuario Estadístico Cuba 2018 y la publicación de Ventas de Productos Agropecuarios 2019, todos de la ONEI.
[3] Un día hojeando los libros de recortes de noticias de Carlos Rafael Rodríguez, por suerte conservados en el Centro de Estudios de la Economía Cubana, descubrí que al Mercado de Cuatro Caminos llegaban camiones cargados de plátanos machos desde Manzanillo, pescado fresco capturado en la Bahía Nipe y trasladado a la Habana, por tren, desde el puerto de Antillas y, por cierto, todo llegaba mayoritariamente en buenas condiciones.
( Tomado de OnCuba)
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