Al pan… ¿pan?
21 diciembre, 2018 Zulariam Pérez Martí
De 74 silos solo funcionan 60, y una buena parte de ellos no ha recibido mantenimiento por años, debido a la falta de recursos y fuerza especializada./ Foto: Efraín Cedeño
Desde hace varias semanas el tema del pan ha sido tendencia en la agenda pública de Cuba. Las colas en los establecimientos estatales que lo venden recuerdan los tiempos difíciles de la década de los ’90, mientras los particulares suspenden sus producciones asociadas a la harina.
En junio pasado, Jesús Rodríguez Mendoza, vicepresidente primero del Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria, dijo a la Agencia Cubana de Noticias que desde hacía algún tiempo atrás la producción de harina de trigo se había visto “afectada” por “la falta de piezas de repuesto para los molinos, fallas internas y violaciones de las normas operacionales”, lo cual había desencadenado el desabastecimiento del producto.
Por su parte, Iris Quiñones Rojas, Ministra de la Industria Alimentaria, reconoció en la Mesa Redonda del 10 de diciembre, cuán compleja era la situación: “En los últimos días hemos vivido los momentos más tensos de todo el año en cuanto a suministros, lo que ha obligado a asegurar solo el de la canasta familiar, paralizando un grupo de producciones e incluso afectando las de la Cadena Cubana del Pan en varias provincias por determinados momentos”.
Dentro de ese panorama, la industria molinera de Cienfuegos tiene un peso fundamental, pues de aquí sale harina para ocho provincias de la nación, o sea, el país depende en un 40 por ciento de lo que se produce acá.
“La materia prima para moler está asegurada, lo que pasa es que el trigo ha sufrido variaciones organolépticas por el modo en que se almacenó, sobre todo por la humedad (…). Han pasado un mes y quince días sin arribo de barco con trigo fresco, pero lo almacenado es lo que estamos procesando, hay para moler”, dijo a la prensa, Isbel Venega Presno, director de la unidad empresarial de base Cereales Cienfuegos.
Varios miles de toneladas (t) de la reserva fueron liberadas en el molino sureño para terminar el año y así garantizarle a la población el pan de cada día, ese que tanto pregonan los mensajeros en sus bicicletas por la ciudad, pero al hacerlo ¿se abrió la caja de Pandora?
Según Isbel Venega Presno, director de Cereales Cienfuegos, no existe harina sin gluten, pero el Laboratorio de la Oficina Nacional de Inspección dice lo contrario a partir de muestreos a sus producciones.
MOLINO ADENTRO
“Casi todo el año ha estado el Molino II en alerta tecnológica; sus mecanismos y sistemas no garantizan un proceso correcto de los servicios, y desde hace varios meses están detenidas las producciones”, confirmó Orlando Díaz Padrón, director de la Oficina Nacional de Inspección Estatal en Cienfuegos.
“Por otra parte, el Molino I y los silos (de almacenamiento) no cumplen con las medidas higiénicas establecidas, por ello desde el 24 de octubre pasado la Oficina emitió un certificado de alerta sanitaria para ambos (…) Allí habían serios problemas higiénicos, principalmente en los silos: cereal derramado fuera de la estructura, agua, gusanos, insectos…”, agregó el funcionario.
Venega Presno, director de Cereales, abandonó la segunda entrevista, alegando: “Yo no tengo por qué explicar si hace años estos silos no se limpian. Son mentiras que se corren en la calle. Son cuestiones que me incomodan”. A pesar de ello, el jefe de abastecimiento de esa entidad, Omar Quintero, respondió a 5 de Septiembre: “No tengo conocimiento sobre la alerta sanitaria”.
¿A qué se debe el trigo envejecido? ¿Por qué se dejó de producir pan en las ocho provincias que hoy abastece la institución molinera?
“Los silos son de hormigón, torres cerradas, sin temperaturas ideales para su almacenamiento y no se recicla su contenido por falta de transportadores. Además de ello, fallan los procesos de prelimpia y limpia del trigo, algo que en tiempos difíciles pudiera ayudar mucho. Llegan al molino con semillas, polvo…, por eso hoy la harina que está saliendo tiene afectaciones de aspecto y olor, con un gluten por debajo de 15. Nunca se había visto esto ni en el Período Especial”, dijo a la prensa, Ester Arbolay Escobar, del Laboratorio Central de Cereales Cienfuegos, quien lleva 30 años de trabajo en esa institución.
“El sistema operacional de los silos es muy obsoleto, los transportadores y elevadores no funcionan, porque se han cogido diversos elementos de ellos para garantizar la descarga de los buques. Le hemos dado mantenimiento con lo que tenemos, no hay mano de obra especializada para limpiarlos; alcanzan 30 y pico metros de altura y lleva arneses, oxigenación, etc., recursos con los que no contamos”, explicó Omar Quintero, jefe de abastecimiento de Cereales.
Fallas en el seguimiento de la trazabilidad del trigo, falta de higiene en los espacios de almacenaje e inestabilidad laboral constituyen otros de los ingredientes que le dieron el ultimátum a la sazón alimentaria. “Hoy las harinas que nos entregan están caracterizadas como ‘sin gluten’, y así viene en los certificados que ellos mismos nos mandan con sus producciones y con una nota además que dice ‘rápido consumo’. Tiene fetidez, una coloración oscura, evidencias de contaminación y altas dosis de humedad. Por eso, se decidió paralizar las producciones durante algunos días de esta semana. A partir del miércoles entraron 23 t de harina desde la capital y hoy se encuentran produciendo 16 de las 22 panaderías nuestras; con esa materia prima resistiremos hasta el sábado”, agrega Raúl Valdés Mantecón, director de la Unidad Empresarial de Base Empresa Cubana del Pan Cienfuegos.
“La harina está fuera de los parámetros de granulación, da pan con mal sabor y olor; desde que lo mezclas con el agua, es insoportable. Cuando el trigo coge peste, eso no lo salva nadie, y luego se destinan para los animales, toneladas y toneladas. ¿Eso no es una pérdida económica?”, confirmó William Castex Bermúdez, administrador de la panadería de Arizona.
La Oficina Nacional de Inspección Estatal en Cienfuegos muestreó no solo el trigo que hoy se procesa, sino la harina que llegaba a los establecimientos productores de pan en la provincia y en Villa Clara para enviarlo a su laboratorio central. Aun cuando directivos de Cereales no reconocen cero gluten en su harina, el resultado corroboró tal dato, además de diagnosticar un trigo envejecido y con altas dosis de humedad. ¿Por qué llegamos a ese extremo? Lo que podía salvar parte del país de una situación difícil, o sea, de que cerraran las panaderías especializadas, solo destapó cuánto pasaba en el interior del molino.
PRÓXIMOS PASOS
De una capacidad instalada de 600 t de harina diariamente, la planta hoy solo es capaz de procesar unas 350. Para 2019 hubo un reajuste del plan (este año se incumplieron las 175 mil t previstas) y solo se estima producir 131 mil t.
Según explicó a la prensa Isbel Venega Presno, director de Cereales Cienfuegos, para los elevadores de la descarga se realizan inversiones y comenzaron a recibirse insumos con vistas a hacerle una limpieza a los silos y cambiar los transportadores de la parte inferior, superior y exteriores, además del arribo de grúas nuevas.
“Para corregir deficiencias en el trigo, habitualmente lo mezclamos con el canadiense, de buena calidad. Este último debe llegar después del día 22 de diciembre y así entregar harina de fuerza”, agregó el directivo.
Aun cuando la falta de liquidez económica llegara a dilatar procesos inversionistas, resulta imprescindible priorizar la conservación, pues en tiempos difíciles devuelven la comida a la mesa.
Mientras existió el arribo de buques, todo parecía en calma. La caja de Pandora se abrió justamente, cuando se confió en lo almacenado y el pan se convirtió en sueño.
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