Arriba, El físico e historiador bayames Domingo Cuza, defensor del casabe y participante en el encuentro Cuba Sabe. En las otras imágenes, yuca brava, tortas de casabe y platos elaborados con este alimento indotaíno. MAURICIO VICENT / CORTESÍA DE DOMINGO CUZA
MAURICIO VICENTLa Habana 13 ENE 2020 - 20:48 CET
Cosas de Cuba. La celebración de un taller de gastronomía de tres días en el hotel Iberostar Grand Packard de La Habana, uno de los establecimientos turísticos incluidos en la lista negra de Estados Unidos, derivó la semana pasada en una extraordinaria lección de historia en la que, frente a los fogones encendidos y ante un grupo de cocineros, hoteleros, empresarios, periodistas y participantes en el evento, desfilaron los mismísimos Cristóbal Colón y Bartolomé de las Casas, los indios taínos, la reina Letizia, Donald Trump, Benny Moré y hasta el actual presidente de Cuba, Miguel Díaz-Canel.
El encuentro internacional Cuba Sabe, organizado en la isla por segundo año consecutivo para dar a conocer la cocina criolla y promover su sazón como patrimonio cultural, incluyó este año entre los conferenciantes a un ponente muy singular: el licenciado en Física, Astronomía, Historia y Filosofía Domingo Cuza. Cuza, natural de Bayamo (al sur de la isla), lleva años estudiando y promoviendo el alimento taíno llamado casabe, torta hecha a partir de la yuca amarga y conocida por los conquistadores como “pan de los indios”, que ahora la reina Letizia ha puesto de moda después de visitar Cuba, en noviembre del año pasado, a raíz de la celebración de los 500 años de La Habana.
Desde el primer viaje de Cristóbal Colón, en 1492, los conquistadores entraron en contacto en el Nuevo Mundo con dos productos taínos: el tabaco y el casabe. Del tabaco, famosa es su historia y poco más hay que hablar. El casabe, en cambio, sigue siendo un gran desconocido.
“En las primeras crónicas de Bartolomé de las Casas aparece el casabe como un alimento básico de los indios que permitió el proceso de colonización, porque la harina se agusanaba, los panes se enmohecían y era imposible alimentarse con eso. Al llegar a las Antillas los españoles se reabastecían de casabe, y con eso pudieron continuar el proceso de conquista, así que, en realidad, el primer producto en exportarse del Nuevo Mundo fue el casabe”, contó Cuza.
La sorpresa fue grande para los chefs españoles e internacionales participantes en el taller culinario —organizado por Lis Cuesta, esposa del presidente cubano—, cuando Cuza explicó que esa “yuca brava” o amarga de la que sale el casabe (que no es la yuca normal) es en realidad muy venenosa. Solo después de extraer su jugo o yaré mediante un proceso que conocían los taínos, cuyo secreto está en la temperatura de cocción, a más de 80 grados, se puede consumir.
Explicó Cuza que en algunas crónicas de la conquista se describe cómo los indios usaban este potente veneno “para quitarse la vida, en grupos de 50, aconsejados por su Cemí, para huir de la abusiva explotación a la que eran sometidos”.
De veneno a pan de los indios y vitualla imprescindible para la conquista, el casabe pugna hoy por llegar a las mesas más distinguidas. Durante siglos el casabe quedó como un alimento insípido y comida de pobres, como la tortilla de maíz centroamericana, “pero hoy las cosas están cambiando”, asegura Cuza, señalando que desde hace tiempo el Ministerio de Turismo trata de recuperar las comidas y sabores tradicionales cubanos, y muestra de ello es el encuentro culinario Cuba Sabe.
Así fue como, al elaborarse la carta del restaurante del hotel Packard, inaugurado en 2018, se incluyó en ella como aperitivo una cesta de casabe tostado con aceite de oliva y ajo, en lugar del pan y mantequilla. Y es lo que probó doña Letizia en su primer desayuno en La Habana. “La Reina tiene una dieta muy cuidadosa con el tema del pan, con las harinas, y entonces le dimos a probar el casabe, explicándole que se hace con la yuca, que es una comida aborigen. Se lo dimos tal y como se prepara el casabe aquí. Y le encantó”, contó después del viaje el chef que la atendió, Miguel Ángel Jiménez. “Siempre pedía una segunda cesta con casabe en todos sus desayunos, y quería que sus hijas lo probaran también. Nos pidió ayuda para hacerle llegar casabe a España y, lógicamente, le preparamos un paquete con las instrucciones de cómo se tenía que hacer”.
“De veneno a manjar de reyes”, sonríe Cuza… Y como en Cuba todo puede ser —por ejemplo, que un físico, astrónomo e historiador se convierta en el mayor valedor del casabe—, resulta que también el principal enemigo del Gobierno de La Habana, Donald Trump, puede haber puesto involuntariamente su granito de arena en el empeño de rescatar esta comida cubana. Para nadie es un secreto que los Reyes se quedaron en el Packard en solidaridad con la cadena española que lo gestiona, perjudicada por las sanciones de la Administración estadounidense al ser el establecimiento propiedad del grupo turístico Gaviota, perteneciente a una corporación militar cubana. “Sin Trump, quizás los Reyes se hubieran quedado en otro hotel y no hubieran probado el casabe”, dice uno de los chefs que participaron en Cuba Sabe.
El taller, como no, se clausuró con una fiesta, música y baile. Actuó Alaín Pérez, que fuera bajista de Paco de Lucía, quien al ritmo de Benny Moré y de una salsa endiablada sacó a la pista a cocineros, cantineros, empresarios y hasta el mismísimo presidente cubano. Díaz-Canel resultó ser un buen bailarín: se marcó unas cuantas vueltas, cambió de pareja durante la rueda de danza y se movió entre el público como uno más. Mientras, unos pasos más allá, Cuza hablaba con un gallego y seguía con lo suyo: “Si no lo ha probado ya, pruébelo, no se pierda el casabe…”.
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