Este tipo de animal suele ser criado en fincas de toda Cuba por el peculiar sabor y textura de su carne.
Hortensia Martínez, quien junto con su esposo, Guillermo García, decidió dedicarse a la agricultura, en la finca La China, en un área suburbana de La Habana, en Cuba, tras años dedicada a su profesión de ingeniera mecánica.
Foto: Jorge Luis Baños_IPS
La Habana, 16 sep.- Los secretos sobre el cerdo criollo y su crianza, cómo asarlo en púa o rellenarlo con arroz y vegetales, conforman la ponencia que la pequeña agricultora cubana Hortensia Martínez presentará en el encuentro internacional Terra Madre Salone del Gusto 2016, con sede en Turín, Italia.
Martínez, de la Cooperativa de Créditos y Servicios Roberto Negrín, del habanero municipio de La Lisa, compartirá su saber y experiencia relacionada con una especie de orígenes polémicos: algunos especialistas consideran que procede de España, mientras otros plantean una posible influencia de los cerdos canarios prehispánicos e incluso el aporte reciente de sangre de las razas Duroc y Hampshire.
“Propuse tres temas al encuentro: el cerdo criollo, la gallina cubalaya y el conejo pardo cubano. Y me aprobaron el primero”, dijo a la Redacción IPS Cuba la productora, quien lleva adelante la finca La China en terrenos recibidos en 2008.
La raza porcina, que aún puede encontrarse corriendo en fincas y poblados, alimentándose de lo que encuentra a su paso, tiene entre sus características principales el sabor y textura de su carne.
Otros rasgos que lo distinguen son resistencia a enfermedades y capacidad para aprovechar recursos naturales y subproductos agrícolas.
| Salone del Gusto 2016
La cita está financiada por el Fondo Internacional de las Naciones Unidas para el Desarrollo Agrícola y se espera la participación de unos 7.000 delegados de 143 países para discutir sobre la soberanía alimentaria y la defensa de la diversidad biocultural.
El encuentro lo convoca la organización Slow Food, que trabaja en todo el mundo para proteger la biodiversidad de alimentos, construir vínculos entre productores y consumidores y dar a conocer temas urgentes que afectan al sistema alimentario moderno.
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“El trabajo aborda una experiencia de rescate del cerdo cubano en la occidental provincia de Pinar del Río, en la que lo alimentan con bellotas. Tradicionalmente esta raza es conocida por alimentarse de palmiche, el fruto de la palma real, que le da ese sabor característico”, apuntó Martínez.
“Y no es solo cómo sabe, sino también el aroma que emite durante su cocción, que se siente a una gran distancia”, destacó.
En la actualidad, indicó, el estatal Instituto de Investigaciones Porcinas lleva adelante un estudio sobre el rescate de esta especie y las ventajas de utilizarlo en la confección de jamón tipo patanegra, pues existen antecedentes muy favorables a partir del cerdo ibérico.
De acuerdo con la agricultora, la alimentación con palmiche, bellotas o maíz demora más en comparación con el pienso, que permite obtener animales listos para el sacrificio entre cuatro y cinco meses.
Sin embargo, la diferencia en el sabor de la carne resulta notable.
“El cerdo mamón ahogado se prepara con animales de unas 60 libras, cuando alcanza las 80 ya está listo para asarlo el púa. El secreto está en no abrirlo completo y rellenarlo con arroz precocido, coserlo, colocarlo en la púa y asarlo durante cuatro o cinco horas, en dependencia del peso, dándole vueltas constantemente”, describió.
En La China, la crianza de cerdos criollos y otras especies va en ascenso.
“Con el concurso del proyecto Sistemas Integrados de Ganadería Agroecológica, montamos un biodigestor que nos permite minimizar el impacto ambiental de la crianza porcina en una nave para 200 ejemplares”, destacó Martínez.
En el actual año, además, en la parcela se construyó una conejera para 100 reproductoras y concluyeron el aula donde funciona el círculo de interés con estudiantes de escuelas cercanas, indicó la productora, quien ha llevado ya sus experiencias culinarias a México.
El cerdo criollo incrementó enormemente sus censos desde el inicio de la colonización hasta la primera mitad del siglo XVIII, donde comenzó su declive a consecuencia de la gran expansión de la explotación tabacalera y de la caña de azúcar.
Su conservación peligró en el siglo XX por la competencia de las razas selectas extranjeras.
Y en la actualidad presenta unas excelentes perspectivas de recuperación dentro de los planes de desarrollo sostenible de Cuba.
El consumo de la carne de puerco, como comúnmente se denomina en el archipiélago, está tan arraigado en el país que el dúo musical Buena Fe propuso, en una canción de corte humorístico, declararlo el “mamífero nacional”. (2016)
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