El caso del queso

Crear un marco legal justo que estimule la producción nacional es vital en la industria alimentaria cubana.

Por Dr.C Juan Triana Cordoví

septiembre 7, 2020

en Contrapesos

Desde hace muchos años, cuando usted salía de la Habana y tomaba rumbo al oeste o al este, o cuando venía de regreso desde el oeste o desde el este, era muy raro que en algún momento de ese trayecto no se topara con vendedores “clandestinos” de “queso ilegal”, que medio escondidos en la cuneta acechaban que no hubiera “moros en la costa”, esto es algún carro de la patrulla de carreteras de Cuba y entonces, velozmente le mostraban y ofrecían su producto: queso blanco de leche de vaca, fresco, rico, realmente sabroso.

No sé cuántos viajeros en estos últimos treinta años, por esas carreteras, se hayan resistido a comprar queso blanco, de ese que solo era posible conseguir en esos lugares porque en nuestro mercado oficial, ya fuera en las todavía hoy conocidas como bodegas o después en las tiendas en divisas, luego tiendas en CUC y ahora en ambas en divisas y en CUC, era prácticamente imposible encontrar queso blanco fresco. O lo que es igual, la industria estatal nacional nunca fue capaz de cubrir la demanda de queso blanco existente en el país, ni tampoco la demanda de otros tipos y calidades de quesos.

Era y es ilegal producir queso para la venta fuera del ámbito de las empresas del estado de la misma forma que comprarlo. Sin embargo, nunca estuvo tan, pero tan escondido, como para que no fuera visible cuando se desandaban esos caminos.

Siempre me llamó la atención que nuestras regulaciones desde hace ya muchos años convirtieran en algo ilegal lo que siempre fue una tradición de nuestros campesinos poseedores de vacas. Hay zonas de nuestro país que fueron famosas por sus quesos hechos de forma artesanal en las fincas de algunos campesinos.

Claro que no es lo mismo producir un queso de vez en vez que crear una pequeña industria productora de quesos que establemente sea capaz de abastecer un segmento de mercado. Para lograr este o cualquier otro emprendimiento y convertirlo en algo que perdure, especialmente en Cuba, hacen falta varias cosas:

• Voluntad emprendedora.
• Conocimientos y capacidad de aprendizaje.
• Capacidad innovadora.
• Tomar riesgos.
• Estudio y conocimiento del mercado y sus diferentes segmentos.
• Capacidad de adaptación.
• Organización
• Respeto por el producto y por los clientes.
• Estabilidad en el suministro de las materias primas.
• Trabajo, mucho trabajo y mucha dedicación a la empresa.
• Capital propio o de alguien que se arriesgue a invertirlo.
• Capacidad para conquistar a la familia y a los trabajadores.

Tampoco es lo mismo producir y vender “casualmente” un queso que fundar un emprendimiento (una pequeña empresa) sobre el presupuesto de incumplir contratos, robar la energía y no pagar impuestos.

Es lamentable que una parte de nuestros emprendimientos padezcan de esos lastres, es también lamentable que varias de las razones que provocan esas aberraciones hayan sobrevivido durante tanto tiempo y aun hagan tanto daño.

A las causas que convierten una buena idea, el esfuerzo, la dedicación y el mucho trabajo en algo reprobable es a lo que hay que apuntar.

Los datos nos pueden dar otra perspectiva del “caso del queso”.

*Fuente: Anuario estadístico de Cuba 2010 y 2018.

Leamos los datos:

• La producción estatal de queso, al parecer, ha encontrado un techo alrededor de las 19 000 toneladas anuales con excepción del año 2016.
• La importación de quesos se ha incrementado sistemáticamente desde el 2010.
• Desde el 2014, Cuba ha gastado 106 429 000 de dólares norteamericanos importando quesos y cuajada, en los dos últimos años para los que se tienen datos, esa cifra supera los 50 millones de dólares.

Si la industria estatal no es capaz de satisfacer la demanda de queso, entonces, ¿cual es la razón para que se prohíba que la otra parte de la industria nacional, la no estatal, produzca y venda queso?

Confieso que nunca he visto alguna explicación sobre esta prohibición. No la he encontrado en ningún lugar. Sencillamente existe mas allá de nuestro entendimiento y al parecer de razones objetivas que hablan en su contra.

Por qué está prohibido si la producción de la industria estatal no es suficiente; si los consumidores cubanos no pueden adquirirlo en los comercios y cuando lo hacen deben pagarlo a precios exorbitantes (casi 30 dólares por 3,4 kilos de queso gouda); si Cuba gasta todos los años decenas de millones de dólares importando quesos, si la producción no estatal para nada compite o desplaza a la producción estatal.

¿Podría ser para prevenir / evitar problemas de salud debido a que no cumplen con los estándares de calidad necesarios? Podría, pero, desde hace mucho tiempo una buena parte de todas las pizzas que los cubanos de a pie ingieren utiliza “queso criollo”. Además, con exigir los estándares y controlar que existan y se apliquen sería suficiente. ¿Acaso no es posible regular que quien produzca queso con fines comerciales debe obtener los permisos necesarios, como en cualquier otro país?

¿Podría ser para evitar que la leche que la industria estatal necesita no sea “desviada” hacia ese destino? 

Ciertamente la producción de leche de vaca en Cuba descansa fundamentalmente en el sector no estatal, (de los casi 577 millones de litros de leche producidos en 2018, el sector no estatal produjo 483,8 millones por 93,1 millones el estatal) y desde hace décadas, varias, la producción de leche ha sido insuficiente 1, debido también a restricciones y precios que lejos de incentivar a los productores los desincentivan y a la no generalización de tecnologías propias con resultados probados, como, entre otras, el silvopastoreo.

Pero como casi siempre ocurre, la prohibición no ha resuelto el problema. Más coherente con las necesidades del país sería encontrar mejores incentivos para lograr incrementar la producción de leche y el rendimiento de leche por vaca y fomentar la aplicación de esas tecnologías producidas en nuestro sistema de ciencia, investigación e innovación agropecuaria.

¿Acaso no es mejor estimular a esos productores no estatales? ¿Facilitarles incluso asesoramiento de las instituciones cubanas que tienen que ver con la producción de alimentos? ¿Sumarlos, para de esa forma poder regularlos de forma más adecuada?

¿Contribuyen o no esos productores, aunque sea en pequeñas cantidades, a aliviar la presión de la demanda? ¿Aportan o no a la sustitución de importaciones? Saquemos una cuenta simple, en el 2018 el país pagó 5 634.23 dólares por cada tonelada de queso, ¿cuánto podría ahorrarse si en vez de criminalizar la producción y comercialización no estatal, que es también parte de la industria nacional, se incentiva, y apoya?

¿Entonces por qué se mantiene, por décadas, una prohibición que lejos de contribuir a solucionar nuestros problemas, los incrementa y profundiza? ¿A quién beneficia mantener semejante prohibición?

El caso del queso me recuerda otros emprendimientos también mutilados desde su raíz; la cooperativa de producción de calentadores de agua solar que nunca llegó a existir, por ejemplo, o la “provincialización” de las cooperativas, o las piruetas que todavía muchos emprendedores deben hacer para encontrar dónde ubicar su idea dentro de esa famosa lista positiva de empleos por cuenta propia de la cual se ha anunciado su defunción.

También me recordó que hace muy poco, la prensa de la provincia de Las Tunas divulgaba que en ese territorio habían muerto por falta de alimento más de siete mil reses entre enero y julio de este año. Si de esas siete mil, solo 300 fueran vacas productoras, si esas vacas produjeran el promedio nacional de leche que se logra en Cuba 1703 kilogramos al año2 en el 2018, esto es, 1805 litros /año, entonces esas 300 vacas hubieran producido 541 560 litros de leche, vaya cuanto se perdió y no exactamente por desvío.

Pero la combinación de necesidad, oportunidad y ganas de hacer es tan poderosa que el queso se hizo y el queso se vendió. Y durante mucho tiempo esos restaurantes en vez de comprar queso importado, compraron un producto nacional, hecho con leche de vaca cubana por un cubano emprendedor que no tuvo nunca la oportunidad de convertir su pequeño negocio “clandestino” en una pequeña empresa legalmente establecida en Cuba.

A inicios de los sesenta se oía constantemente una consigna que afirmaba: “Consumir productos cubanos es hacer Patria” hoy deberíamos completarlo afirmando que “Producir productos cubanos para los cubanos es hacer Patria”.

***

Notas:

1 Ni siquiera en la llamada época soviética, con concentrados alimenticios baratos y después de invertir mucho en la mejora genética de la masa ganadera de Cuba fue posible producir la leche que el país demandaba.

2 La conversión es 1 kg de leche igual a 1,06 litros.